Konzervanty v potravinách patří mezi tzv. éčka – přídatné látky. Jejich funkce je v potravinách klíčová. Konzervují potravinu, a tím prodlužují její trvanlivost. Některé typy potravin by se bez konzervantů vůbec nedaly prodávat, v některých potravinách jsou tedy tato éčka nezbytná.
Jak moc konzervanty jsou nebo nejsou nebezpečné pro lidské zdraví? Jak se v konzervantech, kterých je více než čtyřicet, orientovat a na co si dát pozor? To se dozvíte na řádcích níže.
Konzervanty v potravinách patří mezi tzv. éčka – přídatné látky. Jejich funkce je v potravinách klíčová. Konzervují potravinu, a tím prodlužují její trvanlivost. Některé typy potravin by se bez konzervantů vůbec nedaly prodávat, v některých potravinách jsou tedy tato éčka nezbytná.
Jak moc konzervanty jsou nebo nejsou nebezpečné pro lidské zdraví? Jak se v konzervantech, kterých je více než čtyřicet, orientovat a na co si dát pozor? To se dozvíte na řádcích níže.
Proč bychom vlastně měli jíst vše konzervované, když zeleninu a ovoce seženeme celoročně?
Vážně to nejde bez konzervantů?
Konzervační funkce spočívá v antimikrobiálním působení. Tzn. aditivum brání rozvoji nežádoucích mikroorganismů, jako jsou bakterie nebo plísně. Konzervační funkci však plní i tzv. antioxidanty – látky, které brání oxidativním procesům v potravině.
Jako konzervanty se tradičně uplatňují přírodní látky jako je ocet, sůl nebo cukr, dále kyselina jablečná nebo kyselina mléčná. V průmyslovém zpracování nahrazují přírodní konzervanty bohužel konzervanty syntetické.
Právě výrobní postup a podmínky, zejména pH potraviny ovlivňují to, který z konzervantů se využije. V potaz se berou také typy mikroorganismů, které mohou být v potravině přítomny a které mají prostor se v ní rozvíjet.
Nejčastěji používané konzervanty
- E 200 – E 203 kyselina sorbová a její soli
- E 210 – E 213 kyselina benzoová a její soli
- E 214 – E 219 parahydroxybenzoáty, parabeny (PHB)
- zejména E 214 ethylparaben a E 218 methyparaben
- E 220 – E 228 oxid siřičitý a siřičitany
Méně časté konzervanty
- E 231 – E 232 ortofenylfenol
- E 234 nisin
- E 235 natamycin, pimaricin
- E 239 hexametylentetramin
- E 242 dimetyldikarbonát
- E 280 – E 283 kyselina propionová a propionáty
- E 284 – E 285 kyselina tetraboritá a její sodná sůl
- E 1105 lysozym
TIP: Hledáte potravinu naprostou čistou, v BIO kvalitě, bez bariv a konzervantů? Objednejte si zdravou směs zelených superpotravin Blendea.
Zlepšuje trávení, dodává energii a posilňuje imunitu. Klikněte na obrázek.
Zvláštní kategorií konzervantů jsou dusičnany a dusitany (E 249 – E 252), které se využívají při konzervaci uzenin. Jsou povolené pouze u některých masných a rybích výrobků a sýrů. Brání rozvoji nebezpečného botulinu, který na lidský organismus působí jako jeden z nejsilnějších jedů.
Samotné užití dusitanů se však považuje za rizikové. V lidském organismu se přeměňují na látky, které mohou mít karcinogenní vlastnosti.
Za dusitany však není náhrada. Spotřebitel je navíc zvyklý na růžovou barvu uzenin. Tu zajišťují právě dusitany. Šunka bez dusitanů má hnědavou barvu a pro spotřebitele nevypadá lákavě. Paradoxně je na šunku, která není růžová, pohlíženo jako na zkaženou.
Také máte rádi krásně růžovoučkou šunku? Barva je výsledkem použitých konzervantů
Konzervanty jsou dnes (téměř) všude
Konzervanty najdeme takřka ve všech potravinách. Výjimkou jsou potraviny, kde není použití aditiv povoleno a také potraviny určené speciálně pro kojence a malé děti.
V BIO potravinách najdeme především přírodní konzervanty. Povolený je pouze dusitan sodný při výrobě uzenin, protože není možné ho nahradit jinou látkou.
Konzervace potravin
Trvanlivost potravin zajišťují nejenom konzervanty, ale také různé metody konzervace. V průmyslové výrobě jde například o pasterizaci. Jedná se o krátkodobé zvýšení teploty, které zničí velkou část mikroorganismů bez toho, aby došlo k zásadnímu snížení kvality potraviny.
Existují i šetrné konzervační metody jako je nakládání do octa, soli, cukru nebo medu.
Zvláštní konzervační metodou je fermentace (kvašení), která zlepšuje stravitelnost a posiluje výživnou hodnotu potraviny. Jde o proces přeměny sacharidů či jiných organických látek za účasti mikroorganismů, které již potravina obsahuje nebo se do ní přidávají.
- Fermentace může probíhat v kyslíkové atmosféře – například octové kvašení,
- anebo bez kyslíku – alkoholové nebo mléčné kvašení.
Kvašení se využívá u mléčných výrobků, ale také kysané zeleniny (zelí, okurky). Pro fermentaci se zdaleka nehodí všechny potraviny. Mnohem více potravin je možné konzervovat sušením.
VIDEO: Domácí sušení rajčat na slunci popisuje Majkl
Sušení je jedním z nejstarších a současně nejšetrnějších způsobů konzervace. Využívá se pro ovoce, zeleninu, ale tradičně také bylinky. Je založené na snížení podílu vody, tím se omezí rozvoj škodlivých organismů.
Potravina ztratí vodu, ale zachová si maximum obsažených živin, vitamínů a minerálních látek. Sušená potravina je trvanlivá, nabízí přitom koncentrované složení plné živin a většinou také výraznější chuť.
Také směs zelených potravin Blendea SUPERGREENS se konzervuje sušením. Je to naprosto šetrná metoda, která uchová všechny cenné prvky. Přitom není třeba žádných aditiv a syntetických látek. Vše je přírodní, v organické BIO kvalitě.
Bezpečnost potravin
Éčka jsou bezesporu strašákem, který údajně ohrožuje naše zdraví. Přírodní konzervanty nebo antioxidanty, které mezi éčky také najdeme, dokazují, že to tak ve skutečnosti úplně není.
Každé přírodní i syntetické aditivum prochází náročnými testy a schvalovacím procesem. Značení s počátečním písmenem E potvrzuje bezpečnost daného aditiva. Informuje spotřebitele o tom, že příslušné aditivum je schválené a za přesně vymezených podmínek povolené při výrobě potravin.
Každá přídatná látka má stanovené konkrétní množství, kdy nejsou pozorovány žádné nepříznivé vlivy na lidský organismus. Jenže každý lidský organismus je jedinečný. Pochopitelně záleží na věku, kondici a zdraví konkrétního člověka. I látky laboratorně označené jako bezpečné mohou u citlivých jedinců vyvolat potíže.
Navíc se většinou nezkoumají vzájemné interakce aditiv mezi sebou. Jídelníček, ve kterém převažují potraviny s obsahem přídatných látek, tak představuje potenciální riziko. Nemusí překonat maximální dávku konkrétního aditiva, ale může se jí přibližovat. Pokud člověk takto přijímá vysoké dávky velkého množství éček, není prokázáno, že to nebude mít negativní vliv na jeho zdraví.
Na obrázku vidíte čerstvé těstoviny, sušený parmazán a čerstvou zeleninu. Minimum konzervantů, minimum éček
Zdravý jídelníček bez konzervantů a nechtěných éček
Zdravý jídelníček má být čerstvý a pestrý. Najdeme v něm nejenom základní živiny (cukry, tuky a bílkoviny), ale také mikroživiny jako vitamíny, minerální látky nebo živé enzymy. Obsahuje minimum syntetických aditiv. Naopak ho z velké části tvoří ovoce a zelenina, pokud možno čerstvá nebo zpracovaná šetrnými metodami.
TIP: Ovoce a zeleninu si můžete dát i v podobě lahodných domácích šťáv a smoothies. Desítky receptů najdete na našem blogu.
Na co si dát pozor?
Aditivům se v současné nabídce potravin vyhneme jen stěží. Máme však dostupné informace, které nám pomohou s orientací ve složení potravin. Nemusíme se nutně bránit všemu, co začíná písmenem E.
Rozhodně bychom se však měli vyvarovat zakázaným éčkům, se kterými se v některých potravinách bohužel můžeme také setkat. Pozor bychom si měli dávat také na ta éčka, která sice nejsou zakázaná, ale spekuluje se o jejich negativních účincích na lidské zdraví.
Pokud půjde o konzervanty, podezření o negativním působení na lidské zdraví budí například E 201 sorban sodný, E 236 kyselina mravenčí nebo E 265 kyselina octová bezvodá. Aktuálně nejsou v zemích EU povolena, ale ještě nedávno to bylo jinak. Jakkoli, ve výrobcích zahraničního původu na ně můžeme narazit.
Pozor si dejte i na konzeranty E 210 – E 213 kyselinu benzoovou a její soli, které mohou vyvolávat alergické reakce. Mezi nebezpečná éčka se řadí také E 249 dusitan draselný nebo E 250 dusitan sodný.
A to bohužel stále není vše. Pořád vznikají éčka nová, kterých dlouhodobý vliv na organismus se sleduje zdlouhavě.
Omáčky a dipy si udělejte vlastní
Přehled použitých zdrojů:
- http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76496.aspx
- https://www.novinky.cz/zena/zdravi/298479-problematicke-konzervanty-na-ktere-se-vyplati-davat-pozor.html
- https://www.plusprovas.cz/clanek/konzervanty-v-potravinach-na-co-jsou-dobre
- https://www.ceff.info/cz/clanek/322/jsou-konzervanty-v-potravinach-skodlive
- https://dieta.vitalia.cz/clanky/proc-jsou-ecka-strasak/
- http://www.rozhlas.cz/plzen/zdravi/_zprava/syndrom-cinske-restaurace-a-kontroverzni-ecka-hlidejte-si-glutamaty-v-jidle–1745266
DÁLE ČTĚTE: 1. část éček v potravinách – škodí všechny?
Radka X Křivánková
Popsala jsem stohy papírů. Zaplnila jsem nespočet webových stránek články o zdravé výživě a životním stylu. A přece je pro mě toto téma nadále nevyčerpatelnou studnicí. Jíst zdravě je jednoduché. Klíčem je spokojenost. Cílem je cítit se dobře. A přece se mnoho z nás trápí s tím, co jíst, kdy jíst, jak jíst. A přece jsou tu věčné diety založené na omezování a nespokojenosti se sebou samým. Tak jsem stvořila PARADOX dietu, dietu zaměřenou na spokojenost.
